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你別以為私房蛋糕真的那么簡單嗎?

發(fā)布時間:2015-08-14作者:來源:瀏覽次數(shù):3268


“私房”顧名思義就是私家廚房,“私房烘焙”就是私家廚房做的烘焙。在自家廚房里制作食品給自己和家人朋友食用,毋庸置疑選用的一定是最健康,最新鮮的食材。這些特點(diǎn)注定私房烘焙的東西,不會大規(guī)模工業(yè)化批量生產(chǎn),只屬于對口感與健康有需求和認(rèn)同的部分群體!作為大多私房烘焙的從業(yè)者,最初大多是因?yàn)閻酆?,朋友圈朋友的認(rèn)同,才慢慢做起私房烘焙,既是市場的需求,也是自身價值的體現(xiàn)。



      我開始在家里做,然后弄了一個工作室,業(yè)務(wù)量的逐漸多起來,從朋友圈拓展到圈外的時候,就有人質(zhì)疑:你有沒有營業(yè)執(zhí)照?有沒有衛(wèi)生許可證?我們吃你的東西有保障嗎?

      于是我想做的更好,想給客戶更好的保障,思前想后的我便租一間商業(yè)用房,從租下房子,設(shè)計(jì)到裝潢,再到跑下所有大的蛋糕房有的相關(guān)的手續(xù)我都辦了,這時又有人說:私房烘焙的東西那么貴,如果沒有那么大的利潤,會去開店嗎?

      是的,私房烘焙的東西,在沒有自己動手做過烘焙的人來看,與其它普通蛋糕房的東西比確實(shí)貴!

那么私房烘焙的東西相對而言為什么貴?

(1)食材成本

1.烘焙原料:所有的烘焙原料都精益求精挑選出來的,有的原料是經(jīng)典甜品配方是必不可少的,盡可能選用好最健康的;

      比如做蛋糕,我用的是如藍(lán)風(fēng)車或者安佳淡奶油,面粉使用的是香港美玫面粉,進(jìn)口純牛奶,韓國砂糖,連食用油都是非轉(zhuǎn)基因的;

      做面包,我使用的是香港金像盒裝面粉,總統(tǒng)或安佳動物黃油,安佳奶粉,進(jìn)口純奶,韓國砂糖,法國金燕子酵母等

      做甜點(diǎn)類的,我使用的是法芙娜可可粉,比利時巧克力,抹茶是日本山政小山園,榴蓮用的是泰國金枕頭和馬來西亞D24,進(jìn)口香草莢,意大利馬斯卡彭,進(jìn)口咖啡酒,西班牙酥性餅干,太古糖粉,惠爾通珍珠糖,錫蘭紅茶,荷蘭黑白淡奶,泰國粘米粉,泰國水磨糯米粉(日本海藻糖,韓國水怡,惠爾通蛋白質(zhì)粉--做牛軋?zhí)怯玫模?,色素使用的是惠爾通色素和AC色素

      有的人拿普通蛋糕房里一個大大的蛋糕才賣幾十元,估計(jì)我們使用的原料錢都不夠!



(二)工具成本

“如果你愛她,就讓她學(xué)烘焙;如果你恨她,就讓她學(xué)烘焙”,有道是”一入烘焙深似?!埃婧姹汉屯鎲畏匆粯邮欠浅X的,不光材料燒錢,工具一樣燒錢!

       甚至一些工具需要代購,比如凱伍德的廚師機(jī),打蛋器,西門子烤箱,惠爾通及三能的模具!比如普通的土司受熱不均勻,凱伍德廚師機(jī)近五千,全套配齊了,一萬多;三能的土司盒就五六十一個,黃金烤盤上百塊,曾經(jīng)我一個月的時候壞掉3個打蛋器,一般在烘焙工具上都是追求最好的,最好的工具的才更能做好食物的最好效果!工具的損耗也是一個成本。

(三)手工制作成本

       1.比如在這個炎熱的夏季,你知道不加泡打粉的蛋白是多么的難打發(fā)嗎?我一次打發(fā)的雞蛋最多就10個雞蛋左右,全都是手工打發(fā),稍稍不留神就打過,消泡了,一次也就打3個六寸的量,在手工打發(fā)蛋白上會消耗大量的時間,時間也是用錢衡量的!而那些普蛋糕房使用泡打粉打蛋糕坯,就沒有這么多的顧忌,省時省力省成本。

       2.你知道在夏季,進(jìn)口動物奶油是多么的難打發(fā)嗎?夏天動物淡奶油的打發(fā),對烘焙人來說就是一個非常頭疼的事情,不但要把空調(diào)打的最低,甚至還要隔冰打發(fā),動物奶油不但打發(fā)度低還容易打過,打過了,奶油就浪費(fèi)了。

       而人造植物奶油奶油就不是這種情況了,不但打發(fā)度高,還不怕打過,成本低廉,保質(zhì)期長,雖然不含膽固醇,但不健康,含大量反式脂肪酸,氫化油不能被人體代謝出去。美國目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。

       進(jìn)口動物奶油比人造植物奶貴幾倍,而植物奶油的打發(fā)度是動物奶油的幾倍。所以材料成本在這里價格能不貴嗎?

       3.千層的制作,一大早起來調(diào)餡料,再攤皮,再一層一層制作,近30層左右,再放冰箱冷藏,再在蛋糕表面裝飾,你知道花費(fèi)了多長時間嗎?可可千層,抹茶千層,榴蓮千層基本要到早上10點(diǎn)半才能做出來出售,一天也只能做幾個!

這是人力成本!



       4.定制時效成本,比如馬斯卡彭的保質(zhì)期相當(dāng)短,用不完剩下的,只有扔掉;

      私房烘焙拒絕添加,所以拒絕罐頭水果,果膠等,我們選用的水果都高檔優(yōu)質(zhì)的水果,比如芒果不能太熟又不能太生,熟透了,沒有品相;太生了,沒有口感,所以在制作過程中,所有使用的水果估計(jì)要損耗百分之二十五左右。一般我接單時都準(zhǔn)確問到客戶什么時候要?一般在客戶需要的前一個小時左右才做,有的甚至從制作蛋糕到客戶手里只有十幾分鐘。因?yàn)槲覀儾挥霉z,為了保證水果的新鮮度,只有縮短制作到客戶手里的時間,像法國脆脆皮,等客戶要到了,我們才會上到蛋糕上,這樣才保證脆皮的香脆。

      做烘焙口感是王道。重點(diǎn)推出比較經(jīng)典的甜點(diǎn),經(jīng)典配方。有時為了調(diào)整一個配方,做幾十次,上百次試驗(yàn),有時夜里一兩點(diǎn)還和焙友交流。同時也不斷調(diào)整配方以適應(yīng)不同客戶的需求,比如口感重的糖的用量多一點(diǎn),口感輕的糖的用量少一點(diǎn)同時也會加大制作難度。特殊客戶還會用木糖醇替代糖!還有提拉米蘇有的喜歡咖啡酒的味道濃一點(diǎn),有的卻不喜歡咖啡酒的味道,所以這些都不是標(biāo)準(zhǔn)的東西,有時是為客戶量身打造的!

      比如做面包,揉面用廚師機(jī)都要揉40-50分鐘左右,想想用手工揉面是什么概念,再加上一次發(fā)酵,二次發(fā)酵,再加上一些制作環(huán)節(jié),烤制時間,一個真正無任何添加劑的面包才熱騰騰的出爐!這些都是需要成本的。

      比如前一段時間流行仿真榴蓮蛋糕,有客戶需求,我就進(jìn)行新品開發(fā)。客戶拿到手很是驚喜,但也有的客戶說到這個8寸的仿真榴蓮蛋糕要388元,竟然說:你這個假榴蓮,比真榴蓮還貴?這個有可比性嗎?這個仿真榴蓮蛋糕制作可要花費(fèi)3個小時左右,要用到兩個蛋糕胚,奶油霜,巧克力,還要細(xì)致造型。這個創(chuàng)作也是要時間成本的!

      我們是一家日清店,客戶提前預(yù)訂,每天東西都當(dāng)天售完,到了晚上如果有剩余的,都會打折出售,絕不會放到第二天。這里也有一個損耗的成本。


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